«Это вам не лобстера кушать»

08.06.2015

32465.jpg

О том, как с принятием христианства поменялся рацион наших предков, в чем особенности русской православной кухни, переварит ли желудок «нового русского аристократа» монастырскую тюрю и почему «мяса по-монастырски» не бывает, в начале Петрова поста рассказывает Сергей Минин – известный московский кулинар и гастроном, повар шестого разряда, хозяин кейтеринг-бюро «Готовим для вас».

Русская православная кухня и кухня просто русская – в чем тут разница?

6455.png

– Ну, хотя бы в том, что кухня просто русская старше кухни русской православной, можно сказать, что она была еще у славян-язычников в ту пору, когда они вели кочевой образ жизни и даже и не слыхивали про веру христианскую. Их пищей было мясо, приготовленное на огне, а также всякого рода лесные и степные коренья, из которых они также что-то готовили, например, лепешки. Разумеется, собирали грибы и ягоды...

Что же поменялось с принятием христианства в пищевом рационе наших далеких предков?

– Как абсолютно изменилась духовная жизнь русского народа (хотя, разумеется, довольно долгое время сохранялось кое-где и так называемое двоеверие – сочетание элементов язычества с верой в Единого Бога, достаточно вспомнить хотя бы бытовавшее среди некоторых людей отождествление «бога» Велеса со святым Николаем Угодником), так изменилась и кухня.

Изменилось отношение человека-христианина к дарам, которые ему дает Сам Господь. Появилось понятие внутренней дисциплины, и отношение к еде, к самому процессу принятия пищи стало более строгим: появились посты, которые стали влиять на жизнь людей, перед вкушением еды и после нее христианин, обращаясь к Богу, стал читать молитву. Сама «пища стала Божественной любовью», как сказал некогда митрополит Антоний Сурожский, в то время как «только пища, принятая ради Бога, могла быть животворной», – это уже слова протопресвитера Александра Шмемана из его знаменитой книги «Великий пост».

Новым реалиям духовной жизни славянина соответствовали и новые составляющие материальной культуры существования. На смену кочевому образу жизни окончательно пришло земледелие. Оно способствовало и расширению ассортимента, как мы сказали бы сегодня, блюд постной кухни. Появляются каши, блины, ну, а потом и картошка, завезенная из далекой Америки, прижившаяся у нас и ставшая едва ли не самым популярным продуктом русской кухни.

Славяне-язычники ничего этого не знали, как не имели они и никаких ограничений в еде. У православного же человека появилось четыре больших поста, а еще и множество однодневных. И вот тогда готовились всякого рода постные похлебки, полевки, кисели, наконец, самые простые тюри – из кипяченой воды с луком и хлебом, хотя иногда и с добавлением водки и кусочков жареной рыбы.

Хотя пост – это, прежде всего, духовное очищение, порой оно оказывается затруднительным без пищевых ограничений... И хотя святой Иоанн Златоуст приглашает к праздничному столу всех – «постившихся и не постившихся», но все же так приятно разговеться пасхальным куличом, яйцом и пасхой, когда ты все же совершил – по слову отца Александра Меня – путешествие Великого поста. 

34546.jpg

    

Трудно с Вами не согласиться. Скажите, а много ли существует рецептов куличей и пасох?

– Сегодня порой даже путают одно с другим, ибо советское наследие не прошло даром. А рецептов совсем не так много. Куличи лучше всего готовить не на сливочном масле, на самостоятельно приготовленном маргарине. Да-да. Ну, а пасха может быть и с цукатами, и с изюмом, и с орехами... Главное же, чтобы она была приготовлена за несколько дней до наступления праздника с употреблением яиц и в специальной деревянной форме, в которой вырезаны буквы «ХВ». В течение этих дней форма так стягивает и уплотняет пасху, что далее позволяет продукту долго сохранять вертикальную конусообразную форму, напоминающую в известном смысле формы русской церковной архитектуры.

Пасхальные блюда, сочиво из семян с медом (предрождественское блюдо), кутья из риса с изюмом, которую подают, скажем, на поминках – это сугубо элементы обрядовой кухни. Она существует и у людей иных вероисповеданий. Скажем, у иудеев маца является обязательным блюдом в рационе Песаха – еврейской Пасхи.  Но русская обрядовая кухня – это лишь часть православной кухни, которая включает в себя огромное количество прежде всего постных – то есть растительного происхождения – блюд, а также рыбные блюда, ибо рыба – холоднокровное существо, в отличие от млекопитающих животных.

Все эти блюда, которые Вы уже перечислили, и которые, как чувствуется, всего лишь малая часть постной кухни...

– ...я бы сказал, ничтожно малая...

... можно ли их сегодня попробовать где-то, сохранились ли рецепты?

– Разумеется. Такие блюда приготовит келарь Данилова монастыря отец Гермоген, приготовят их и в некоторых иных монастырях, где сохранились соответствующие рецепты, кое-что с удовольствием приготовлю для вас и я, а вот в ресторанах – вряд ли.

Почему?

– А потому что вот там-то и нет рецептуры, нет традиций, да и блюда таковые вряд ли могут оказаться востребованными в силу их гастрономическо-кулинарной «простоты». Боюсь, что желудок «нового русского аристократа» монастырскую тюрю переварит с трудом. Это вам не лобстера кушать. Хотя у отца Гермогена есть рецепт и лобстера по-монастырски! Он готовит его совершенно особым образом. И ничуть не хуже, чем самое знаменитое, пожалуй, блюдо русской православной кухни – осетрину по-монастырски.

23557.jpg

Итак, что же такое русская православная кухня?

– Это блюда, приготовленные обязательно с соблюдением традиций, основанные на специальных кулинарных технологиях, а также использующие продукты, которые вряд ли могут быть востребованы в меню светского ресторана, – например, ореховое масло, а также специи, которые самостоятельно сохраняют,  выдерживают и приготавливают особым образом. Так что, когда вы встретите в меню ресторана «мясо по-монастырски», твердо знайте, что это – новодел. Мясо – тот скоромный продукт, что никогда не приготовляется в православных монастырях. В отличие, впрочем, от католических. Мне приходилось пробовать прекрасно, кстати, приготовленный бифштекс в католической монашеской обители в польском городе Гдыня. Однако мы с вами говорим о православной кухне...

Скажите, какое же блюдо приготовите нам Вы?

 – Рыбное, разумеется, ибо рыба – еще и один из ярких символов христианства. Простое, но очень вкусное старинное блюдо.      

Карп тушеный со свеклой

Отделите жабры и глаза, выньте внутренности и поместите хвост и голову карпа в воду на огне, на свернутые колечками свеклу и морковь. Варите полчаса, затем вынимайте хвост и голову – бульон готов. 

Внутренности поместите в бульон вместе с 200 гр. моркови, лука и помидоров и варите (тушите) в течение часа на медленном огне, посолив и сняв пену.

К приготовленному таким образом (без масла) тушеному с овощами карпу подойдет стакан обычной кипяченой воды (не белое вино или даже квас), что объясняется удивительно нежным вкусом блюда.

Целый карп – горячее блюдо в обед или на ужин, легкое, некалорийное и полезное, без неприятных вкусовых оттенков (как, например, у сома) – позволит накормить от двух до пяти человек, в зависимости от размера рыбы.

Чтобы вместо вкусного блюда не получить требуху, совершенно необходимо идеальное качество всех продуктов и соблюдение нужного температурного режима при приготовлении.

Существует весьма немалое количество «модификаций» блюд из карпа. Многие из них присутствуют в грузинской православной кухне. Карп с черносливом и грецким орехом, а также с медом и кориандром. Разумеется, это тоже очень вкусно, однако совсем не в эстетике уникальных русских православных традиций.

Наконец, существуют блюда из карпа для торжественных случаев, когда вынимаются внутренности рыбы, и она фаршируется луком, яйцом, перцем и внутренностями иных рыб. Сверху как бы нетронутый карп покрывается галантином - бульоном из желатина и свекольного отвара. Это придает яству сверкающий золотисто-рубиновый «парадный» вид. Блюдо подается как холодное заливное к праздничному столу.

Ну, а если вы хотите просто сразить ваших гостей наповал – сделайте расстегаи из карпа. Да, и такое возможно! Только помните, что это должен быть исключительно фарш, ибо маленькие косточки не доставят приятных ощущений вашим визави. Зато нежное рыбное «мясо» буквально тает во рту. Лучшего сопровождения как для монастырской ухи, так и для щей по-монастырски просто и придумать нельзя.

Приятного аппетита!         

Беседовал Сергей ЛИТВИН


Как помочь нашему проекту?

Если вам нравится наша работа, мы будем благодарны вашим пожертвованиям. Они позволят нам развиваться и запускать новые проекты в рамках портала "Приходы". Взносы можно перечислять несколькими способами:

Yandex money Яндекс-деньги: 41001232468041
Webmoney money Webmoney: R287462773558
Sberbank money На карту Сбербанка: 4279380016740245

Также можно перечислить на реквизиты:

Автономная некоммерческая организация «Делай благо»
Свидетельство о регистрации юридического лица №1137799022778 от 16 декабря 2013 года
ИНН – 7718749261
КПП – 771801001
ОГРН 1137799022778
р/с №40703810002860000006
в ОАО «Альфа-Банк» (ИНН 7728168971 ОГРН 1027700067328 БИК 044525593 корреспондентский счет №30101810200000000593 в ОПЕРУ МОСКВА)
Адрес: 107553 Москва, ул. Б. Черкизовская д.17
Тел. (499) 161-81-82,  (499) 161-20-25

В переводе указать "пожертвование на уставную деятельность".

Если при совершении перевода вы укажите свои имена, они будут поминаться в храме пророка Илии в Черкизове.